Hotel Vejlefjord 210x297 udkast 9 - Flipbook - Side 18
KØKKENCHEF
PAU L I N E S
MANIFEST
Vi henter store mængder råvarer ind hver dag, og jeg
har ikke tid til at gå på små markeder for at hente lokale råvarer. Men vi er heldigvis så store, at vi kan arbejde
med leverandørerne om at få de ting, vi gerne vil have,”
forklarer køkkenchefen.
En anden vigtig del af manifestet er at tænke i sæson
alle årets dage, både for kvaliteten og bæredygtighedens skyld. Det kan dog give nogle udfordringer, når
gæsterne ikke kan få appelsinjuice hele året rundt:
”Der går tid med at forklare nogle gæster, hvorfor vi
ikke har appelsinjuice året rundt – vi vil simpelthen ikke
hente appelsiner fra Sydamerika, når vi for eksempel
kan hente rigtig lækker æblemost fra Fyn,” fortæller
Pauline. Lige præcis frugt er en vare, som vi danskere
ynder at spise året rundt, selvom det ikke nødvendigvis er sæson for den enkelte frugt – hvilket kan give
spørgsmål om, hvorfor visse frugter ikke serveres om
vinteren. Der er dog stadig plads til kompromisser,
fx hvis et selskab har en trang til jordbær med fløde,
selvom det ikke er sæson: ”Vi er selvfølgelig altid servicemindede, så vi forsøger altid at imødekomme specifikke ønsker fra vores gæster,” erkender hun.
NÆSTEN 1 00% ØKOLOGISK
MORGENM AD
Specielt det store udvalg af morgenmad på Hotel Vejlefjord er et glimrende eksempel på at få
tingene til at gå op i en højere enhed med velsmagende og stor andel økologisk mad: ”På morgenmaden har vi for alvor taget fat med økologi,
jeg vil mene, at 85-90% af morgenmaden er økologisk.” fortæller Pauline.
Den grønnere linje stopper dog ikke ved morgenmaden – der bliver også flirtet med det veganske
køkken: ”Vi har lige haft en måned, hvor vi har
kørt veganske forretter på aftenmenuen. Det fik
vi rigtig god respons på fra vores gæster. Vi havde selvfølgelig også et alternativ til de gæster,
der ikke lige var klar på en vegansk ret.” Også
på hotellets frokostmenu til konferencegæster
er der fokus på det grønne: ”Det er en retning vi
langsomt trækker imod,” afslutter Pauline.
18
